BİR ÜLKEYİ tanımak için mutfağına da girmek gerekiyor. Mutfak; sadece, et, sebze, meyve, tatlı değil; tercihleri, kökeni, etkileşimleri, karışımları, ithalatı vb. ile çok daha ötesini ihtiva ediyor.

Geçmişten günümüze uzanan Alman mutfağı gerek çeşitliliğiyle gerek lezzetiyle aslında güzel bir dünya mutfağı olduğunu gösteriyor. 

Yine Almanların mutfak kültürü bölgesel olarak farklılık göstermekle beraber yakın olduğu coğrafyalarda o bölgenin esintilerini sunuyor. 

Bu yazı Almanya’nın yemek kültürünü merak ediyor. Gastronomi alanında hangi yemekleri ile dünyada tanınıyor bu ülke? Geçmişten günümüze bir perspektifle bu yazı Almanya hakkında kültürel, ticari ve jeo-gastronomik bir analiz sunmayı hedefliyor.

***
Almanlar Mutfakta Neyi Seviyor, Neleri En Çok Yiyor?

Almanya IKG (“Institut für Kultur, Geschichte und Integration Studien”- Kültür, Tarih ve Uyum Çalışmaları) Enstitüsü Başkanı Dr. Latif Çelik’e göre: “Alman mutfağına soğuk coğrafyadaki yemek çeşitleri ile şekillenen bir mutfak kültürü hakimdir. Dolayısı ile et, patates ve karalahana ile yapılan yemek çeşitleri ilk sıralarda yer alır. Soğuk ülkedeki uzun zaman derin dondurucularda saklanan çeşitlerin hâkimiyeti altındaki Alman mutfağı özellikle İkinci Dünya Savaşı sonrası dönemde Akdeniz ülkelerinden gelen misafir işçilerin mutfağı ile ciddi bir karışım gösterse de geleneksel Alman yemekleri metropollerden uzak kasaba ve köylerde müşterilere sunulmaya devam ediyor.” 

Gözlemlenebilmektedir ki, neredeyse her öğünlerinde yer alan et ve sosis ürünlerine Almanlar oldukça rağbet ediyor ve her zaman tercih edecekleri bir besin olarak görüyor. Yaklaşık 1500 farklı sosis çeşidi bulunduran Alman mutfağı bu özelliği ile dikkat çekiyor.

Bunun yanı sıra mutfak kültürlerinde ekmek ve sebze çokça tercih ediliyor. Bir patates Almanlar için adeta bir vazgeçilmez ürün olarak karşımıza çıkıyor. Almanlar her türlü patates yemeğine oldukça ilgi gösteriyor. Yine yaklaşık 300 farklı ekmek çeşidini barındıran bu mutfak dünyada çok sayıda gurme tarafından bahsi ediliyor. 

Almanya içerisinde barındırdığı bölgesel farklılıklara rağmen ortak şekilde benimsedikleri yemekler de bulunuyor. Örneğin Sauerbraten, Maultaschen, Rouladen ve Einhopf; bu yemeklere ülkede her yerde rastlayabilmek mümkün. 

Ayrıca tatlı kültürü de Almanlar için bir hayli önemli. Meyveler burada oldukça fazla tercih ediliyor. Kirschtorte, Kreppel, ve Kraf en sevilen Alman tatlıları arasında.

Bütün bu ürünlerin tarihi çok eskilere dayanıyor.  Bazı geleneksel Alman lezzetleri arasında şunlar özellikle önemli: Alman Brotchen Ekmekleri, Et Rouleden, Bratkartoffeln, Labskaus, Kasekuchen.

Unileverfoodsolutions.com.tr sitesi Alman yemek kültürüne dair şu bilgileri aktarıyor: “Et, sosis, ekmek, peynir ve sebze çeşitleri, Alman mutfağının olmazsa olmazları arasında. Sebzeler arasında ise patates ve kuşkonmazın daha ön planda olduğunu söyleyebiliriz. Ancak sebzeler genellikle ana yemek değil, garnitür görevini üstleniyor. Özellikle Avusturya’ya daha yakın olan Bavyera’nın yemekleri söz konusu olduğunda, ana yemeklerin merkezini kırmızı et ve sosis çeşitleri alıyor. Ülkenin batısında ise Fransız mutfağının izlerini görmek mümkün. Bu bölgelerin ünlü yemeklerinde peynir, taze ot ve baharat çeşitleri daha çok kullanılıyor.”  

Peki, Alman Mutfağı nasıl tanımlanıyor?

Lezzet.com.tr sitesi Alman mutfağı için şu özelliklere dikkat çekiyor: “Alman mutfağı, sosyal ve politik değişikliklerin etkisiyle sürekli değişen ve gelişen bir mutfak. Hem bölgesel hem de ulusal nitelikte birçok yemeğe ev sahipliği yapıyor. Alman mutfağının temel gıdaları et, sebze, balık, garnitür ve tatlılardan oluşur. Et tüketiminde ise en çok domuz eti tercih edilir. Almanlar kahvaltıda ekmek, reçel, marmelat ve kahve tüketir. Günün ana öğünleri ise genellikle öğle yemeklerinde tüketilir. Almanya'da hafta sonları arkadaşlarla birlikte yapılan uzun öğünlerin yeri de bir başkadır.”

Yukarıda dile getirilen özellikler hem jeo-gastronomik açıdan hem de kültürel açıdan Alman mutfağının kimi özelliklerini açığa çıkarıyor.

*** 
Yıllardır Almanya’da yaşayan Dr. Latif Çelik Alman mutfağının olmazsa olmazları olarak tarafımıza şu yemeklerin altını çiziyor: 

“Sauerkraut: Fermente Edilmiş Beyaz Lahana Lezzeti

Sauerkraut, Alman mutfağının geleneksel bir parçası olan ve dünya genelinde popüler olan lezzetli bir turşu yemeğidir. Sauerkraut, beyaz lahananın fermente edilmesiyle yapılır ve karakteristik ekşi tadı ve fermente aromasıyla bilinir. İsmi Almanca "sauer" (ekşi) ve "kraut" (lahana) kelimelerinden gelir, bu da tadının anahtarıdır. Sauerkraut, yemeklerde garnitür olarak kullanılabilir veya sosis, sandviçler, köfte ve salatalar gibi birçok yemeğin içinde yer alabilir. Sauerkraut, geleneksel Alman mutfağının bir simgesidir ve dünya genelinde farklı mutfaklarda da popülerdir. Sağlıklı, lezzetli ve fermente özellikleriyle sauerkraut, sofralarımızı zenginleştiren bir gıdadır.

Schnitzel: İnce Dilimlenmiş Etin Lezzeti

Schnitzel, Alman mutfağının ve Orta Avrupa mutfağının vazgeçilmezlerinden biri. Temel olarak ince dilimlenmiş etin çırpılmış yumurta ve galeta unu ile kaplanıp ardından kızartılmasıyla yapılır. Bu yöntem, etin dışının çıtır ve altının kahverengi olmasını, içinin ise sulu ve lezzetli kalmasını sağlar. Schnitzel, Almanya'nın yanı sıra Avusturya ve diğer Orta Avrupa ülkelerinde de popülerdir. Schnitzel, Alman mutfağının uluslararası gastronomi dünyasında tanınmış ve sevilen bir lezzetidir. İnce dilimlenmiş etin kızartılmış mükemmel tadı, yemekseverlerin favorilerinden biri olmaya devam ediyor.

Bratwurst: Alman Sosisinin Taçlandırıcı Lezzeti

Bratwurst, Alman mutfağının en ikonik ve sevilen sosislerinden biridir. Adı Almanca "braten" (kızartmak) ve "Wurst" (sosis) kelimelerinden türetilmiştir ve adından da anlaşılacağı gibi, bu sosis tipik olarak kızartılarak pişirilir. Almanya'nın her bölgesinde farklı Bratwurst çeşitleri bulunabilir ve bu çeşitler genellikle yerel baharat karışımları veya tariflerine dayanır. Örneğin, Nürnberg Bratwurst, ince ve uzun sosislerden oluşurken, Thüringer Bratwurst daha kalın bir yapıya sahiptir. Bratwurst, Alman mutfağının eşsiz bir parçasıdır ve dünya genelinde de popülerliği giderek artmaktadır. Lezzetli ve doyurucu olan Bratwurst, Alman yemek kültürünün bir simgesidir ve Alman mutfağını deneyimlemek isteyenler için vazgeçilmez bir lezzettir.

Knödel: Alman Mutfağının Cazibeli Topları

Knödel, Alman mutfağının vazgeçilmezlerinden biridir ve dünya genelinde de sevilen bir yemektir. Knödel, genellikle top şeklinde veya silindir şeklinde yapılan, yoğun ve doyurucu bir yemektir. Temel olarak ekmek kırıntıları, patates, veya bazen diğer malzemelerle hazırlanır. Knödel, lezzetlerini çeşitli malzemeler ve baharatlarla zenginleştirebilir, bu nedenle farklı bölgelerde farklı Knödel çeşitleri bulunabilir. Her biri kendine özgü lezzetleri ve sunumlarıyla Alman mutfağının özgünlüğünü yansıtır. Knödel, Almanya'nın yanı sıra Avusturya ve Çek mutfağında da popülerdir. Knödel, doyurucu ve lezzetli yapısıyla hem ana yemek hem de yan yemek olarak tercih edilir ve Alman mutfağının zenginliğini tamamlayan bir lezzettir.”

Özellikle Kutsal Roma Germen İmparatorluğu’ndan itibaren kültürel etkileşim yakın coğrafyada kendisini gösteriyor; bu çerçevede Alman yemeklerin diğer ülkelerdeki etkileşimleri ilgi uyandırıyor. 

***
Öğünler

Almanlar disiplinli ve düzenli bir gündelik hayat tercih etmelerinden dolayı öğünler onlar için oldukça önemli. 

Kahvaltıda bolca şarküteri ürünü tüketiliyor. Yine daha çok salam ve sosis çeşitleri tercih ediliyor. Bununla birlikte Almanlar çay ve kahveye de oldukça rağbet ediyorlar. 

Öğle yemeklerinde mutfak kültürlerinin izlerine rastlamak mümkün. Bu öğün Almanya’da “Mittagessen” olarak adlandırılıyor ve genellikle 12:00-14:00 saatleri arasında gerçekleşiyor.

Geleneksel Alman mutfak kültüründe birçok ana yemek öğle saatinde tüketiliyor. 

Yoğunluk durumu yüzünden bazı Almanlar bu öğünde aperatif yemekler tercih edebiliyor. 

Öğlenleri Almanlar tercihen et ve sebze yemekleri yanı sıra tütsülenmiş sosis ve tavuk, ördek, hindi gibi etler tüketiyor. 

Akşam yemeğinde ise iki farklı alışkanlık karşımıza çıkıyor. “Abendessen” olarak nitelendirilen akşam yemeklerinde daha hafif bir yemek tercihi yapılıyor. Bunun sebebi ise öğle öğünlerinde ana yemek tercihinde bulunmuş olan Almanlar bu öğünlerinde daha çok aperatif bir yemek tüketiyor. 

Akşam tabaklarında daha çok ekmek, sosis, jambon, turşu ve peynir gibi besinler yer alıyor. 

Diğer bir akşam yemeği alışkanlığı ise “Abendbrot” olarak karşımıza çıkıyor. Bu öğünde geleneksel Alman mutfağının esintilerine yer veriliyor. Özellikle et, balık ve sebze gibi ürünlerle geleneksel Alman mutfağı lezzetli bir şekilde sunuluyor. 

“Yeni dönem” Alman yemekleri arasına giren ve ülkede en çok tüketilen ürün haline gelen Döner ise ayrı bir analizi hak ediyor. 

***
Doktora çalışmasını Almanya’da gerçekleştiren, Alman mutfak kültürünü ve beslenme alışkanlıklarını yakından tanıyan Yalova Üniversitesi Spor Bilimleri Fakültesi Dr. Öğr. Üyesi Ahmet Tarık Ergüven Almanların sağlıklı beslenme davranışı üzerine bize şu fikirleri aktarıyor:

Normalde Alman mutfağı ağır bir mutfaktır. 2019 yılındaki tez çalışmamdaki bulgulara göre, Almanya geneline bakıldığında 40 milyonu aşkın insan düzenli olarak fiziksel aktivite yapıyor. 

Toplumdaki beslenme bazlı artan sağlık sorunlarının önüne geçebilmek için toplumsal bir beslenme modelinin hayata geçirilebilmesi ve bunun insanlara ulaşması zorunluydu. Bu ihtiyacı fark eden Alman Beslenme Birliği (Deutsche Gesellschaft für Ernaehrung, DGE) Almanca konuşulan bölgede (Almanya, Avusturya ve İsviçre’de) Akdeniz mutfağını baz alan bir model geliştirmeye yöneldi; böylece insanların hem sağlıklı kalmaları hem de hobi olarak spor yaptıklarında organizmanın ihtiyacı olan besin maddelerinin teminini sağlanmaya öncelik verdi.

Alman Beslenme Birliği’nin tanımına göre sağlıklı beslenme; bir insanın, vücudunun ihtiyacı olduğu besin maddelerini yeteri kadar, doğru oran ve doğru şekilde alması. Bunun yanında doyuruculuk faktörü de göz önünde tutulmalıdır. Dünya çapında ise beslenme uzmanlarının ortak görüşüne göre doğru oran dendiğinde akla; vücudun ihtiyacı olan enerji alımının %50-60’ının karbonhidratlardan, %30’unun yağlardan ve maksimum %20’sinin proteinlerden karşılanması gelmektedir. 

Alman Beslenme Birliği yukarıda belirtilen kriterleri göz önüne alarak herkesin anlayabileceği ve uygulayabileceği bir model geliştirmiş ve bunu destekleyen 10 kuralı hayata geçirmiştir. Bunlar bireylerin fiziksel aktivitede uygulayabileceği ve yaşam kalitelerini artırabilecekleri önerileri içerir. Doğru beslenmeyi birkaç başlık altında toplamak gerekirse şu şekilde de ifade edilebilir. Bu sporcular için de geçerlidir:

 İhtiyaç bazlı enerji alımı
 Yüksek bir besin yoğunluğu
 Yeteri kadar sıvı alımı/tüketimi
 Yeterli karbonhidrat alımı
 Kontrollü ve yeterli miktarda yağ alımı/tüketimi
 Yüksek kaliteli protein alımı (yüksek biyolojik değer)
 Çok yönlülük/Çeşitlilik
 Antrenman zamanlarına yemek dağılımı ve sıklığı.

Bu kriterler hem normal bireyler hem de sporcuların besin gereksinimlerini dengeler biçimde oluşturulmuştur.” 

Anlıyoruz ki, Alman toplumunda da beslenme alışkanlıkları sadece sağlıklı beslenmeye işaret etmiyor. Yemek, içmek; bütün dünya toplumları için sağlık yolunda en kritik patikalardan biri olmaya devam ediyor. 

*** 
Sağlam Kafa, Sağlam Beslenme

Gerçekten bir toplumun doğru beslenmesi, ülkenin her türlü başarısında pay sahibi. 

İnsani Gelişmişlik Endeksi’nde mutfağın kritik bir yeri var. Dahası, tencere seçim de kaybettirir, boş ise!

Ne kadar et tüketiyorsunuz, ne kadar süt içiyorsunuz; stratejik önemde. Mutfak kültürü de bunun aslında bir yansıması.

Alman insanları bu bağlamda son dönemlerde İtalyan, Türk, Çin, Fransız gibi kimi mutfaklara bol bol yelken açsalar da Alman mutfağı hala orada bir olgu ve kimi çeşitleriyle küresel üne de sahip.